こんにちは、夢は「好きなことでみんなに生きがいを！」生きがいブログのわかばです。
いろいろと大変な人生ですが、好きなことや趣味が一つでもあるとなんとか頑張れると実感してます。
みなさんの人生が少しでも楽しくなるきっかけになれればと思い、好きなことがいっぱいあり、かつ作業療法士（リハビリ）でもある私が遊び方や体験などの情報を発信させていただいてます。
・はじめに
今回、燻製歴2年の私がソミュール液（配合塩水）という燻製の保存性向上と下味をつけるための調味料をはじめて作り、燻製を作ってみたため、お伝えします。
食べ比べをしたかったので、普段作っている味玉・ふり塩の鶏ももとソミュール液漬けバージョンを作ってみました。
燻製の作り方は、別の記事があるので、燻製初めての方はまずそちらをみていただけると嬉しいです。
・ソミュール液
ソミュール液とは水と塩とその他調味料を配合した調味液です。
ソミュール液を使うのは、燻製作りの工程でいうと、味付け（塩漬け）にあたり、食材を美味しくし殺菌、保存効果を高める効果があります。
味付けには、大きく分けるとふり塩とソミュール液の2種類があり、ソミュール液は臭みをとる作用があり、身崩れしてしまう魚類、味のない食材に使うと良いです。
・ソミュール液のレシピ
水200ml 粗塩20ｇ 三温糖5ｇ 黒胡椒少々 白ワイン30ml
- 水を沸騰させ、粗塩と三温糖と黒胡椒を入れる。
- そこに白ワインを入れ再沸騰させ火を止め、常温でゆっくり冷やし完成。
漬け込む食材によって、ハーブやパウダー、香草を調合して入れると更に奥が深くなるそうです。
・食材の下ごしらえ
今回の食材は鶏もも肉とうずらの卵で、食べ比べのために半分ずつ味付けしました。
- ソミュール液漬け卵
うずらの卵をゆで卵（水から入れて沸騰してから、２分ほど沸騰させる）を作る。
殻を剥き、ポリ袋に卵とソミュール液100mlを入れて、１５分ほど置く。
※うずらの殻の内側が青いことを初めて知りました…
袋からだ出し、周りのソミュール液をキッチンペーパーで拭き取り、冷蔵庫で一時間乾燥させる。
- 味玉
うずらのゆで卵を作り、殻をむく。
袋に卵を入れ、浸るくらいのめんつゆとにんにくチューブ５㍉を入れて、１５分置く。
袋からだ出し、周りのめんつゆをキッチンペーパーで拭き取り、冷蔵庫で一時間乾燥させる。
- ソミュール液漬け鶏もも肉
鶏もも肉半分をポリ袋に入れ、ソミュール液50mlを入れ１５分置く。
袋からだ出し、周りのソミュール液をキッチンペーパーで拭き取り、冷蔵庫で一時間乾燥させる。
- ふり塩鶏もも肉
鶏もも肉半分をポリ袋に入れ、裏表に塩と黒胡椒を少々ふる。
冷蔵庫で一時間乾燥させる。
・燻製開始
- 食材を燻製網に乗せる
- 燻製器にアルミホイルを敷き、燻製チップ一握りを入れる
- コンロに乗せ、煙が出るまで強火で加熱し、弱火にする
- すぐ食材が乗った燻製網をはめ、蓋をする
- 弱火で１３分程、燻していく。
- 完成！
燻製の作り方の詳細はこちらで↓
・鶏肉仕上げ
うずらの卵はすでに食べれますが、鶏肉は表面を燻製にかけただけで中は生なので、加熱していきます。
- 強火で熱したフライパンにオリーブオイルを敷き、鶏肉を皮から乗せ、カリカリになるまで強火で焼く。
- ひっくり返して、強火のまま少し焼き、白ワインを少し振りかける。
- 弱火にし、お皿を重しにして中に火が通るまで、焼く。
- 完成！
・実食
- 味卵 食べ慣れた味と燻製の香りが付いて、相変わらず美味しかったです。
- ソミュール卵 漬け時間１５分でしっかり味が付いており、塩味とほんのりワインの香りがして美味しかったです。
- ふり塩鶏もも 燻製して、更に焼くという手間がかかるため、普段はあまりやらないのですが、ダントツ燻製にして美味しい食材です。今回も燻製の香りと肉汁がとても美味しかったです。
- ソミュール鶏もも ふり塩と違い、液体なためか、味が全体に馴染んでいてめちゃくちゃ美味しかったです。時間も１５分の漬け込みで十分に付いておりました。
・おまけ
せっかく、ソミュール鶏もも肉を作ったので、更に手間がかかりますが、トルティーヤの皮とサラダミックスとマヨネーズを用意し、燻製鶏もも肉のトルティーヤを作ってみました。
市販で売っているものも美味しいですが、燻製の香りが鮮明に残っている燻製鶏肉で作る、トルティーヤは最高でした
・まとめ
今回ソミュール液を作り下味をつけて燻製を作りましたが、食材全体に下味がしっかりつき付き、ほんのりワインが香りとても上品な燻製を作ることができました。
味が付いていなく、身崩れしやすい白身魚なども美味しく燻製にできそうです。
自分で釣ってきた魚をソミュール液を使い燻製にしても面白そうなので、やってみようと思います。
みなさんの人生が少しでも楽しいものになりますように！
参考書籍等
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