燻製！　「川で釣った魚を燻製にしてみた」

燻製

こんにちは、夢は「好きなことでみんなに生きがいと健康を！」生きがいブログのわかばです。

いろいろと大変な人生ですが、好きなことや趣味が一つでもあるとなんとか頑張れると実感してます！

みなさんの人生が少しでも楽しくなるきっかけになれればと思い、好きなことがいっぱいあり、かつ作業療法士（リハビリ）でもある私が遊び方や体験などの情報を発信させていただいてます。

はじめに

8月上旬、釣り歴32年、燻製歴6年の私が川で釣ったニジマスを自宅で燻製をかけて、焼いて美味しく食べたので、燻製作りの工程やどんな感じだったかをお伝えします！

きっかけ

社会人になってからフライフィッシング（疑似餌の虫を使った川釣り）を始めて、ヤマメやイワナ、ニジマス等をチビチビですが釣って楽しんでいました。

釣れずにボウズで帰って来ることも多いので、釣れたときはほとんど塩焼きにして美味しく食べていました。

最近いい川を見つけて、結構数が釣れていたので、今回は17cmと21cmと燻製鍋に入るちょうどいいサイズが釣れたこともあり、燻製をかけてみる事にしました！

燻製場所

自宅の駐車場　気温27.1℃

食材

川から釣ってきたニジマス二匹（17cm.21cm）

道具

燻製鍋、スモークウッド（燻製をかける線香みたいなもの）、ガスコンロ、アルミホイル、トング、耐熱テーブル、爪楊枝、キッチンペーパー、ペットボトルのキャップ、40㍑ゴミ袋、

魚の下処理（川でやること）

100均洗濯ネットでキープ

私の場合、なるべく鮮度を保つため、釣れたら100均の洗濯ネットに入れて、川の中に置いて、石で流れないよう重しをしておき、帰る際にキッチンバサミを使って締めます。

※締め作業はグロテスクで、画像は割愛します…

魚の下処理（自宅でやること）まで読み飛ばしていただいても大丈夫です！

血抜き

魚によって少し場所は変わりますが、エラの上の脳にキッチンバサミの歯を入れ、神経を締め、エラを切り、川の中で前後に振り、血を抜きます。

背骨の血合い取り

血抜きができたら、背骨の腹側にある血合いを尻尾の方から、親指の爪側でかき出す様に取っていきます。

血、エラ、内臓は傷みやすいので、お亡くなりになってからなるべく早く取った方が、食べる時の生臭さが減ります。

エラ内臓をいっしょに取る

肛門からエラまで内臓を切らないように切り開いていき、エラを掴み、エラと内臓をいっしょに引き抜いていきます。

頭を切り落さない処理方法で、鮮度を落とさず、内臓も傷つけないため、生臭さも激減でき、後々美味しく食べれます。

殺生はいつも嫌…

生きているのを自分の手で締めるのはいつも心苦しく嫌で、なるべくならクーラーボックスの中で、お亡くなりになってもらえれば気が楽だとも思います。

ただ、人が食べて生きていくとは動物でも植物でも何かの命をいただいているということなので、食べると決めたなら敬意を払ってなるべく鮮度をいい状態にして、最高に美味しく食べるよう心掛けています。

いつも食べているお肉やお魚もどこかの誰かが締めてくださってるから美味しく食べれるのだな、と釣りを通して考えさせられます。

魚の下処理（自宅でやること）

【小ネタ】ウロコ取りはペットボトルのキャップで

ニジマス位のウロコであれば硬くなく大きくもないので、ペットボトルのキャップでこすって取れ楽です。

40㍑とかの透明なゴミ袋の中で取るとウロコが飛び散らかることもないので更に楽です！

塩もみ

ぬめりを取るために、塩150gでもんで流水で流す×2回で計300gという、結構な量の塩を使って塩もみしていきます。

魚によってぬめり具合が違いますが、ニジマスなら2回位で十分です。

ぬめりは出来上がりの生臭さの原因にもなるので、私はしっかりと落とす派です。

【小ネタ】塩もみはウロコ取った後に

ウロコの間にもぬめりがあり、塩もみしてからウロコを取るとまた塩もみが必要になる（経験上…）ので、先にウロコを取ることをオススメします！

ソミュール液（味付け液）

チーズなど最初から味がついているものだとそのまま燻製して美味しいのですが、肉や魚など味がついてないものは、ソミュール液という味付け液に浸けてから燻製した方が美味しく食べられます！

ソミュール液レシピ

水200ml　粗塩20ｇ　三温糖5ｇ　黒胡椒少々　白ワイン30ml

  • 水を沸騰させ、粗塩と三温糖と黒胡椒を入れる。
  • そこに白ワインを入れ再沸騰させ火を止め、常温でゆっくり冷やし完成。

詳しくは過去の記事で↓

燻製！　「ソミュール液（下味つけ調味料）」
今回、燻製歴２年の私が、はじめてソミュール液という保存下味漬けの調味料を作り、燻製を作ったのでお伝えします。今までずっと振り塩だけで味付けをしていたので、ソミュール液を使った燻製は、全体に味が染み渡り、白ワインのほのかな香りもするため、作ってみて良かったです！
ikigaibrog.com
2022.12.18

ソミュール液漬け

開いたお腹側からも味がしみるので、袋を二重にしてニジマスとソミュール液を入れて35分程冷蔵庫で寝かせました。

水分取り

袋から出し水洗いはせず、水分をキッチンペーパーで拭き取っていきます。

爪楊枝で固定

燻製した時、内側にも煙が当たるように爪楊枝でお腹が開いた状態で固定します。

乾燥

表面に水分が多い状態で燻製すると酸味の原因になるので、風通しのいい日陰で1時間程、陰干ししていきます。

そのまま干すとお腹をすかせたカラス、猫達に狙われるのでザルで守ってあげます。

燻製鍋をアルミホイルコーティング

燻製鍋でそのまま燻製してもいいのですが、煙の混じった油汚れを洗う手間を省くため、アルミホイルを鍋の形に合わせてコーティングしました。

鍋と蓋の内側がコーティング出来ればOKです！

温燻と燻製ウッド（桜）

燻製ウッドという線香みたいに火をつけてじわじわ煙を出して燻製するものを使う、温燻という方法で燻製にしました。

一時間以上時間がかかりますが、火加減の調節がいらず失敗が少なく超オススメです！

肉や魚を香り高く燻製するのに適した、桜の木から作られた燻製ウッドを使用しました。

燻製ウッドに着火

ガスバーナーで着火するのが一般的ですが、カセットコンロがお手軽で便利なので、火箸とカセットを使って着火してます。

火の着き方があまいと燻製途中で消えてしまうため、燻製ウッドの一面が真っ黒になる位まで燃やしてから、振って炎を消し、燻製器の中に入れます。

網をセット

付属の専用網で出っ張りのある方を上に向けてセットすると、ちょうど鍋と蓋の間に隙間ができます。

酸素の入れ替えと煙の対流がベストになります。

魚を乗せて、蓋をして1時間

先程下処理した魚を網に乗せ、蓋をして1時間燻していきます。

燻し時間は好みで、今回は最後に焼いて食べるつもりだったので、軽めに燻しました。

【小ネタ】燻製中に燻製器は地面に直接置かない

燻製する際、燻製器を地面に直接置くと寒い時だと地面に熱を奪われてしまい、鎮火してしまうことがあります。

耐熱テーブルやガスコンロの上で燻製をかけるのがオススメです！

立ち消え注意

最初の着火があまかったので、途中で鎮火してしまい燃やし直して投入しました。

【失敗談】燻製中は離れない

立ち消えや逆に炎上することもあるため、燻製中は目の届くところにいましょう。

過去に油分が多いカマンベールチーズを燻製した際、チーズが溶け出し着火、燻製器の中で大炎上したことがあるので…お気をつけて。

蓋開けて燻製具合を見る

基本燻製中は蓋を開けないほうがいいそうなのですが、その日の気温、食材、燻製ウッドへの火の付き方等で燻製のかかり方が変わってくるため、私は３〜４回蓋を開けて確認してます。

途中で燻製ウッドが立ち消えしていることもあるため、はじめのうちはちょこちょこ蓋を開けて確認しながら燻製するといいと思います！

燻製完了！

立ち消えしたものの1時間で色良く燻製がかかったので、燻製器から取り出します。

表面が少し乾燥し、燻製の香りが香ってきます！

魚焼き器で10分、ニジマスの燻製焼完成！

加減を見ながら今回は10分魚焼き器で焼き、中まで火が入っていることを確認したら、遂にニジマスの燻製焼き完成！

さっそく実食してみると燻製風味が香り、しっとりと油がのった美味しい燻製焼ニジマスになりました！

ソミュール液のおかげで下味もしっかりついており、酒の肴としても抜群だと思います！

鮭トバみたいに食べたいなら冷凍と燻製時間を更にプラス

今回は最後、魚焼き器で焼いて食べましたが、トバのように生食したい場合は、魚を24時間以上冷凍し、カサカサに乾燥するくらいまで燻製時間を更に長くしましょう。

24時間以上の冷凍と長時間の燻製による加熱乾燥で、川魚に入っていることが多い寄生虫を死滅させ、生食でも安全に食べることができます！

ＨＰ北海道の幸から引用

おわりに

今回、川で釣ったニジマスを初めて燻製にして食べてみました！

そのまま焼いて食べる美味しさとは違った、香り高い美味しさがあり、魚の食べ方のレパートリーが増えました。

美味しく食べれることで釣る楽しみも増すので、釣りが更に楽しくなりました！

ゆくゆくはヤマメを燻製に！

私はなかなか釣れないため、釣れたら塩焼きにして食べてしまう貴重で美味しいヤマメですが、数が釣れた日には贅沢なヤマメの燻製を作ってみたいと思います！

みなさんもぜひ釣った魚や買ってきた魚を一度燻製にして、いつもと違う魚の旨味を味わってみてください！

最後まで読んでくださり、ありがとうございました！

みなさんの人生が少しでも楽しいものになりますように！！

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